KIẾN THỨC
Khoai tây chiên giòn hoàn hảo
Th3
Để chuẩn bị trước hoặc chiên số lượng lớn, hãy chiên khoai tây đến hết mẻ thứ nhất, để nguội rồi cho vào tủ đông cho đến khi sẵn sàng chiên. Sau đó, chiên mẻ thứ hai từ trạng thái đông lạnh. Thật tiện lợi!
1. Khoai tây chiên cắt miếng
Đầu tiên, chúng ta phải cắt khoai tây chiên. Một mẹo nhỏ để làm khoai tây chiên giòn mà có thể bạn chưa từng thấy: dùng dao răng cưa để cắt khoai tây. Mặc dù không thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng nó làm cho bề mặt khoai tây thô ráp hơn, tạo ra diện tích bề mặt lớn hơn để giòn hơn = khoai tây chiên giòn hơn!
Kích thước cắt khoai tây chiên: Cắt thành từng thanh dài 6 mm / 1/4″ là kích thước lý tưởng để có độ giòn tối ưu và bên trong mềm xốp. Cắt dày hơn = ít giòn hơn. Cắt mỏng hơn = không đủ mềm xốp bên trong.
Cách thái: Cắt củ khoai tây thành từng lát dày 6 mm / 1/4″. Xếp chồng 2 hoặc 3 lát lên nhau rồi cắt thành từng thanh dài 6 mm / 1/4″.
2. Ngâm trong nước để tránh bị thâm.
Hãy ngâm khoai tây đã cắt trong nước để tránh chúng bị thâm khi bạn tiếp tục cắt. Thực ra không cần ngâm. Chỉ cần rửa sạch rồi đun nhỏ lửa khoai tây trong nước giấm là đủ.
3. Rửa sạch
Sau khi cắt hết khoai tây thành từng miếng, cho vào rổ rồi rửa dưới vòi nước trong 15-20 giây. Đây là bước đầu tiên để loại bỏ lượng đường dư thừa trên bề mặt khoai tây (sẽ có thêm giải thích về lý do ở phần dưới, nhưng tóm lại là để giúp khoai giòn hơn!). Trong khi đó, phần bên trong vẫn không bị ngấm nước nên sẽ chín mềm và xốp.
4. Luộc trong nước giấm = độ giòn tuyệt vời
Sau khi rửa sạch khoai tây, cho vào nồi cùng nước lạnh, giấm và muối. Đun sôi ở lửa lớn rồi lập tức hạ nhỏ lửa sao cho mặt nước chỉ hơi gợn sóng. Nấu trong 10 phút. Xem phần giải thích lý do tại sao cần thực hiện bước này ở bên dưới!
Nấu ăn bằng nước giấm có mục đích gì?
Đây là phần thực sự thông minh, một bước không tốn thêm công sức được Kenji Lopez-Alt từ Serious Eats phát hiện ra, tạo nên sự khác biệt. Có rất nhiều kiến thức khoa học kỹ thuật đằng sau lý do này , nhưng tóm lại là:
- Luộc khoai tây trong nước sẽ giúp loại bỏ lượng đường dư thừa, nếu không khoai sẽ bị cháy xém trước khi kịp giòn khi chiên.
- Nước cũng kích hoạt tinh bột trong khoai tây. Tinh bột, khi chiên, chính là thứ tạo nên lớp vỏ giòn tan mà chúng ta mong muốn!
- Trong khi đó, việc thêm axit (giấm) vào nước sẽ ngăn khoai tây bị nát trong suốt 10 phút ninh nhừ. ( Giống như táo Granny Smith chua không bị nát thành cháo trẻ em khi nấu chín trong khi táo đỏ ngọt thì lại bị như vậy. )
Nếu bạn đang thắc mắc, thì đúng vậy, tôi đã thử nhiều cách khác nhau như không dùng giấm, thời gian nấu ngắn hơn và dài hơn, đun sôi nhanh so với đun nhỏ lửa. Phương pháp đun nhỏ lửa với nước giấm trong 10 phút có hiệu quả . Đừng bỏ qua hoặc rút ngắn bước này!
5. Để ráo nước và làm khô
Dùng vợt hoặc muỗng có lỗ lớn để vớt khoai tây ra khỏi nước vào rổ. Sau đó, cẩn thận trải đều khoai tây lên hai khay lót khăn giấy để hấp khô trong 5 phút. Không cần lau khô, nhiệt lượng còn lại sẽ giúp làm khô.
6. Nồi nấu và dầu ăn
- Dụng cụ nấu nướng – Sử dụng một chiếc nồi lớn, đáy dày, có độ sâu ít nhất 10 cm / 4″. Chúng ta cần:
- Mực dầu – 3 cm / 1.2″ (1 lít/quart cho nồi 24cm / 10″ trong hình). Đây không hẳn là chiên ngập dầu, mà giống chiên nông hơn!
- Khoảng không an toàn – cách mặt dầu 7 cm / 2,8″ để đảm bảo an toàn vì dầu sẽ sủi bọt khá nhiều khi chiên. ⚠️ ĐIỀU NÀY RẤT QUAN TRỌNG! Nếu không làm vậy, dầu sẽ tràn ra ngoài là một nguy cơ thực sự. Điều đó rất đáng sợ và nguy hiểm, như tôi đã từng trải nghiệm! Hãy học hỏi từ sai lầm của tôi. ☺️
- Nhiệt độ dầu – Làm nóng dầu đến 205°C/400°F. Sử dụng nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ. Tôi sử dụng Thermapen, xem bài viết về Dụng cụ nhà bếp thiết yếu của tôi để biết thêm chi tiết.
7. Chiên số 1
⚠️ QUAN TRỌNG: Vì lý do an toàn, vui lòng làm theo hướng dẫn và chờ 10 giây giữa mỗi lần cho thêm khoai tây vào dầu! Như bạn có thể thấy trong các bức ảnh bên dưới, dầu sẽ sủi bọt rất cao và mạnh ngay khi bạn cho khoai tây vào. Nếu bạn cho tất cả khoai tây vào cùng một lúc, dầu sẽ sủi bọt cao hơn và nhanh hơn, điều này rất nguy hiểm. Tôi nói điều này dựa trên kinh nghiệm thực tế!
- Chiên khoai tây thành 3 mẻ – Chia khoai tây đã luộc thành 3 phần đều nhau (mẻ). Chúng ta sẽ chiên mẻ 1 thành 3 mẻ trong một nồi có đường kính 24 cm / 10″. Nếu nồi của bạn lớn hơn hoặc nhỏ hơn, hãy điều chỉnh số mẻ cho phù hợp để tất cả khoai tây trong một mẻ có thể nổi trên dầu thành một lớp duy nhất.
- Thêm 1/3 mẻ số 1 – Dùng vợt hoặc muỗng có lỗ, cẩn thận cho 1/3 mẻ đầu tiên vào dầu.
- ⚠️ Chờ 10 giây rồi cho thêm 1/3 mẻ khoai tây chiên số 1 vào. Việc tạm dừng trước khi cho thêm khoai tây chiên rất quan trọng để đảm bảo dầu không bị sủi bọt quá nhiều. Hãy tận dụng thời gian này để chuẩn bị sẵn khoai tây chiên cho lần sau.
- Lặp lại – Chờ 10 giây, sau đó thêm 1/3 lượng nguyên liệu còn lại của Mẻ số 1.
- Chiên 50 giây – Sau khi cho hết khoai tây vào, bắt đầu bấm giờ và chiên trong 50 giây, thỉnh thoảng đảo khoai tây một hoặc hai lần.
8. Để nguội trong 30 phút
Vớt khoai tây chiên ra khỏi dầu bằng muỗng thủng và dàn đều lên khay lót giấy thấm dầu thành một lớp mỏng. Khoai tây sẽ có màu nhạt và chưa giòn.
Thực hiện phương pháp chiên số 1 cho hai mẻ còn lại bằng cách sử dụng cách chia số lượng tương tự (tức là 1/3 + 1/3 + 1/3) trong mỗi mẻ. Đảm bảo dầu đạt nhiệt độ 205°C/400°F trước khi bắt đầu mỗi mẻ. Sau đó, để nguội tất cả khoai tây chiên trong 30 phút trên khay lót giấy thấm dầu.
9. Chiên #2 – chiên cho giòn!
Sau khi khoai tây chiên nguội, đun nóng dầu đến 205°C/400°F một lần nữa. Sau đó chiên một nửa số khoai tây chiên trong 4 phút cho đến khi chúng có màu vàng đẹp mắt và giòn tan.
Vớt khoai tây chiên ra bằng muỗng thủng vào một bát lớn có lót giấy thấm dầu, sau đó lặp lại với phần khoai tây chiên còn lại.
Tại sao lại dùng bát thay vì khay để đựng khoai tây chiên? Bát giúp giữ ấm khoai tây chiên đã chín đồng thời vẫn cho phép dầu thoát ra ngoài. Bằng cách này, mẻ khoai tây đầu tiên bạn chiên sẽ vẫn còn nóng khi bạn chiên xong mẻ thứ hai. Chiếc bát cũng có thể dùng làm dụng cụ trộn gia vị sau khi rắc thêm gia vị yêu thích của bạn, như bạn sẽ thấy ở phần sau!
Làm thế nào để chiên nhiều khoai tây và phục vụ chúng nóng hổi? Khoai tây chiên đã chín có thể được chiên nhanh thêm 30 giây đến 1 phút để hâm nóng lại. Bằng cách này, bạn có thể phục vụ tất cả khoai tây chiên nóng hổi!
10. Gia vị!
Khi khoai tây chiên đã chín, rắc thêm muối hoặc gia vị yêu thích của bạn lên khi còn nóng để muối bám vào. Trộn đều rồi thưởng thức! Hãy nhớ rằng, khoai tây chiên sẽ vẫn giòn trong hơn 15 phút, nhưng tất nhiên là ngon nhất khi ăn nóng hổi!
Mẹo: Hãy nhớ rằng khoai tây chiên này cũng đã được ướp muối sẵn bên trong vì chúng ta đã chần chúng trong nước muối. Vì vậy, đừng cho quá nhiều muối gia vị. Rắc vừa phải, nếm thử (tôi biết, tôi không muốn nhờ bạn làm điều đó), và sau đó rắc thêm nếu bạn thấy cần.
Các lựa chọn gia vị:
- Muối – muối ăn hoặc muối biển dạng mảnh. Muối nấu ăn hoặc muối kosher dạng hạt lớn hơn sẽ không bám dính tốt bằng.
- Muối hương thảo ( công thức ) – được làm từ hương thảo tươi. Món yêu thích của tôi!
- Gia vị khoai tây chiên ( công thức ) – hỗn hợp gia vị khoai tây chiên thơm ngon. Gây nghiện!
- Gia vị Nori (sắp ra mắt) – được làm từ rong biển nori xay mịn. Rất hợp thời!
Phù!
Tôi biết đó là rất nhiều thông tin cần tiếp thu chỉ cho vài miếng khoai tây chiên 😂. Nhưng với công thức này, tôi nghĩ một số người có thể thấy lý do đằng sau một số bước thú vị (chúng tôi đã thử nghiệm món khoai tây chiên này rất nhiều lần!!!). Ngoài ra, tôi muốn mọi người tự tin thử làm món này ngay cả khi bạn không có kinh nghiệm chiên rán. Hãy nhớ, những miếng khoai tây chiên này được chiên nông chứ không phải chiên ngập dầu! Chiên nông dễ hơn, sạch hơn, an toàn hơn và ít tốn tài nguyên hơn so với chiên ngập dầu – tất cả đều là những lý do tốt để bạn nên thử. ☺️
